Qu’il s’agisse d’un nouveau projet ou d’une révision d’un cahier des charges, l’INAO accompagne les groupements de producteurs et instruit les demandes. Composées de professionnels, les instances compétentes examinent les propositions des porteurs de projet, en s’appuyant sur les travaux des commissions d’enquête constituées des membres des comités. Elles approuvent les cahiers des charges, fixant notamment les conditions de production et la zone de production le cas échéant. Ainsi, les connaissances et l'expérience des professionnels des produits sous SIQO alliées aux compétences des services de l’institut garantissent la solidité de la démarche. 

Tous les signes d’identification de l’origine et de la qualité, à l’exception de l’Agriculture biologique sont gérés par un organisme de défense et de gestion (ODG). L’ODG est constitué à l’initiative d’un ensemble d’opérateurs, majoritairement des producteurs et/ou transformateurs, assurant une même production qui s’associent au sein d’une structure pour porter la démarche de reconnaissance d’un signe de qualité, de l’élaboration du cahier des charges à la protection et la valorisation du produit.  

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