Le climat de la zone oléicole est un climat méditerranéen ou à prépondérance méditerranéenne nuancé d’infiltrations montagnardes. Il se caractérise par :
* des températures clémentes : la zone oléicole n’est pas concernée par la tranche du climat montagnard ; les températures moyennes hivernales varient de 4°C à 11°C et sont favorables à la maturation des fruits sur l’arbre, permettant des récoltes, notamment pour la confiserie de février à début avril. Les fortes gelées sont inconnues dans la frange littorale, rares vers l’intérieur dans la limite des 750 m d’altitude,
* des précipitations plus importantes qu’en Basse Provence : Les précipitations sont comprises entre 800 mm et 900 mm en zone côtière, entre 900 mm et 1 100 mm vers l’intérieur. La pluviométrie estivale explique la coexistence de l’olivier et du charme, trait original de l’oliveraie niçoise, particulièrement marqué dans les collines du mentonnais. La répartition des précipitations est favorable à la croissance des arbres, avec des pluies printanières permettant un bon départ de la végétation, puis automnales induisant un grossissement des fruits,
* une insolation excellente avec 2 760 heures par an, favorable à la croissance des oliviers,
* des vents peu violents : l’oliveraie niçoise se situe dans une région aux vents modérés dont bénéficie le Cailletier, arbre au port élevé.
Ce complexe géo-pédo-climatique particulier offre au Cailletier sa niche écologique.
Cette variété est cultivé sur l’ensemble des communes oléicoles de l’aire géographique; l’arbre peut atteindre de grandes dimensions, constituant quelquefois de véritables peuplements semi-forestiers, avec des rameaux peu abondants mais longs et retombants. Les fruits sont petits à moyens avec un noyau assez gros, renflé, une pulpe violacée à maturité, avec une pellicule passant du violet piqué de blanc après véraison au noir violacé modérément luisant.
Les limites septentrionales coïncident globalement avec la limite nord de la culture de l’olivier et la limite sud de la zone thermopluviométrique "alpin, subalpin montagnard". Ces limites sont nettes, car avec l’altitude, mais aussi la latitude, le froid devient un facteur limitant.
La limite sud est bordée par la mer Méditerranée.
Les limites orientales correspondent à la frontière entre la France et l’Italie.
Les limites occidentales butent avec la vallée de La Siagne sur l’oliveraie varoise et coïncident globalement avec les limites d’extension de la variété Cailletier.