Jambon de Bayonne (IG/01/95)
Salaison
Le produit
Le Jambon de Bayonne, c'est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et qui est séchée dans cette zone pendant au moins 7 mois.
Le jambon provient de porcs charcutiers nourris à base de céréales et il est préparé selon une coupe spécifique traditionnelle.
Arômes et saveurs
Au cours des différentes phases de son affinage, le Jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux.
Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche et offre une saveur délicate peu salée. De plus, grâce à sa longue période de maturation, l'arôme du jambon est flagrant et bien typé.
Un produit, un territoire
Le territoire de production et d'abattage des porcs charcutiers du Jambon de Bayonne s'étend sur 22 départements du Sud-Ouest de la France.
La transformation, quant à elle, s'effectue dans le bassin de l'Adour, zone qui comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et les cantons limitrophes des Hautes-Pyrénées, du Gers et des Landes.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
Le Jambon de Bayonne est une IGP depuis 1998.
Le porc fait partie de l'histoire des fermes agricoles du grand Sud-Ouest. La méthode d'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour est un des marqueurs de savoir-faire de ce produit emblématique. Un héritage artisanal qui s'est transmis de générations en générations pour aboutir à la fabrication actuelle.
Le saviez-vous
L'origine du nom vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons. En réalité, le Jambon de Bayonne est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Arrêté du 17 juin 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) Jambon de Bayonne (version consolidée du 20 Jun 2020)
- Règlement d’exécution (UE) 2020/709 de la Commission du 20 mai 2020 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Jambon de Bayonne (IGP) (version consolidée du 28 May 2020)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée Jambon de Bayonne (version consolidée du 04 Apr 2018)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. (version consolidée du 13 Dec 2005)
Situation
Elle comprend une zone de production des porcs et une zone de transformation des jambons.La zone de production des porcs charcutiers est délimitée aux régions et départements situées dans le Sud-Ouest de la France : régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et départements limitrophes suivants : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude et Pyrénées-Orientales.
La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française du Sud-Ouest du fleuve Adour y compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.
Organisme de défense et de gestion (ODG)
Consortium du Jambon de Bayonne
Abiopole
route de Samadet
64410 ARZACQ
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Pau
Maison de l'Agriculture
124 boulevard Tourasse
64078 PAU Cedex
Organismes de contrôle (OCA)
CERTISUD
Siège
70 avenue Louis Sallenave
64000 PAU
Contact :
GOUYEN-CASSOU
Tél. :
(33) (0)5 59 02 35 52
Fax :
(33) (0)5 59 84 23 06
Mél. :
accueil@certisud.fr