Jambon noir de Bigorre
Salaison
Le produit
Ces jambons secs sont longuement fabriqués et affinés : au minimum 20 mois, dont 12 mois dans un séchoir qui communique avec l’air extérieur. Cette méthode leur permet de bénéficier de tous les climats qui traversent la province de Bigorre au fil des saisons.
Ils sont issus de porcs charcutiers de race pure gasconne élevés à partir de l’âge de 6 mois sur un parcours herbeux.
Arômes et saveurs
La présence de gras intramusculaire et la longue durée d'affinage, donnent un jambon très fondant sur la langue. Sa longueur en bouche est due au développement de certaines enzymes.
Le Jambon noir de Bigorre offre également des arômes subtils et persistants qui évoquent les fruits secs, la châtaigne grillée, le sous-bois…
Un produit, un territoire
La Bigorre est une ancienne province, centrée sur le département actuel des Hautes-Pyrénées. Son climat fait alterner des périodes humides et sèches, liées notamment à ce que l'on appelle l'Effet de foehn, vent doux venant des Pyrénées. Il offre des conditions optimales pour la maturation aromatique du jambon.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
L'appellation d'origine protégée Jambon noir de Bigorre a été reconnue en septembre 2017 par l'Union européenne. Cette consécration atteste que toutes les étapes de la production (de la naissance des porcs, la fabrication, l'affinage, au pré-tranchage du jambon) sont réalisées en Bigorre.
Le saviez-vous
Ce n'est naturellement pas le jambon qui est noir, puisque sa viande est d'un beau rouge. Son nom provient de la couleur des poils, les "soies", du Porc noir de Bigorre (également reconnu en AOP) duquel il est issu.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Arrêté du 9 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Jambon noir de Bigorre (version consolidée du 12 Apr 2020)
- Règlement d'exécution (UE) 2017/1554 de la Commission du 5 septembre 2017 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Jambon noir de Bigorre (AOP)] (version consolidée du 09 Oct 2017)
- Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Jambon noir de Bigorre (version consolidée du 12 May 2017)
- Arrêté du 16 décembre 2015 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Jambon noir de Bigorre (version consolidée du 16 Dec 2016)
Organisme de défense et de gestion (ODG)
Consortium du Noir de Bigorre
Pyrène Aéropole
Route de Lourdes
65290 LOUEY
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Pau
Maison de l'Agriculture
124 boulevard Tourasse
64078 PAU Cedex
Organismes de contrôle (OCA)
CERTISUD
Siège
70 avenue Louis Sallenave
64000 PAU
Contact :
GOUYEN-CASSOU
Tél. :
(33) (0)5 59 02 35 52
Fax :
(33) (0)5 59 84 23 06
Mél. :
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