Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu
Le produit
Le Jambon sec de Corse ("Prisuttu" en langue corse) est fabriqué à partir de la cuisse fraîche, salée, séchée puis affinée d'un porc de race corse. De forme caractéristique allongée et profilée, le Jambon sec de Corse AOP est présenté sans le pied. Sa tranche, d'aspect huileux, est persillée de couleur rouge plus ou moins soutenu.
Arômes et saveurs
Le Jambon sec de Corse se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse. Il peut présenter un léger goût de fumé ou beurré. Affiné durant 1 an minimum, il se déguste toute l'année.
Un produit, un territoire
Le Jambon sec de Corse est produit sur les communes dont le milieu physique répond aux conditions d’élevage et de transformation traditionnelles ; ce qui correspond à l’ensemble du territoire corse hormis le littoral, inadapté aux conditions de production du produit.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
Reconnu en AOP en 2012, le Jambon sec de Corse doit ses arômes et sa texture à une race de porc locale parfaitement adaptée aux conditions de l'île, y puisant l'essentiel de son alimentation. D'autre part, des techniques de fabrication traditionnelles faisant appel à des procédés naturels comme l'utilisation de sel de mer ou l'affinage des produits en conditions naturelles permettent de développer arômes et textures uniques.
Le saviez-vous
En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition pastorale ancestrale. Cet élevage traditionnel repose sur l’utilisation du territoire montagnard par des animaux de race corse endémique (ce qui est particulier à un territoire) connue sous le nom de « nustrale ». C’est uniquement durant l’hiver que l’abattage et la transformation des produits de charcuterie sèche sont réalisés.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d'exécution (UE) n°581/2014 de la Commission du 28 mai 2014 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Jambon sec de Corse/Jambon sec de Corse - Prisuttu (AOP)] (version consolidée du 28 Jun 2014)
- Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires «JAMBON SEC DE CORSE»/«JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU AOP (version consolidée du 19 Mar 2013)
- Décret n°2012-445 du 2 avril 2012 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu (version consolidée du 02 Apr 2012)