Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau (IG/11/00)
Charcuterie
Le produit
La Saucisse de Morteau IGP est une saucisse de viande de porc fumée lentement à la sciure de résineux. Elle est fermée d'un côté par une petite cheville en bois et de l'autre par une ficelle. Le Jésus de Morteau est la forme "XL" de la saucisse de Morteau. Sa teinte ambrée lui vient d'un fumage lent, au bois et à la sciure de résineux locaux.
Arômes et saveurs
Les principales caractéristiques de la saucisse de Morteau lui viennent d'un grain de hachage grossier de la viande, complété de sel et poivre, et du fumage lent au bois et à la sciure de résineux: un fumé qui s'équilibre avec le goût de viande, une texture moelleuse et souple et une bouche ferme et juteuse. Elle s'accompagne agréablement d'une autre spécialité de Franche-Comté : la Cancoillotte.
Un produit, un territoire
La Saucisse de Morteau est produite en Franche-Comté, zone de pâturages et de forêts, mais aussi territoire des "thués", vastes cheminées traditionnelles héritées des fermes comtoises, où l'on fume lentement les saucisses.
Les porcs qui produisent la viande sont nourris au petit-lait issu des fromageries, perpétuant ainsi le "cycle vertueux du lactosérum" entre filières porcine et laitière.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
La Saucisse de Morteau a été reconnue en IGP en 2010. Sa diffusion au-delà de sa région d'origine débute dès le XVIIIème siècle. Elle est due à ses qualités spécifiques visuelles très reconnaissables (gros calibre, teinte, cheville de bois) et à ses qualités gustatives (associant goût de viande et arôme de fumée).
Le saviez-vous
Comme le séchage ou le salage, le fumage est à l'origine un procédé de conservation. Les fermes comtoises associaient ainsi chauffage de l'habitation et fumage de la viande, dans de vastes pièces-cheminées, les "thués". Le bois de résineux étant omniprésent en Franche-Comté. C'est logiquement ce bois qui est utilisé, à la différence d'autres types de saucisses qui sont fumées au bois de feuillus.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d’exécution (UE) 2020/221 de la Commission du 14 février 2020 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Saucisse de Morteau/Jésus de Morteau (IGP) (version consolidée du 19 Feb 2020)
- Arrêté du 28 juin 2017 relatif à la modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (version consolidée du 23 Aug 2017)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée Saucisse de Morteau/Jésus de Morteau (version consolidée du 07 Mar 2017)
- Arrêté du 16 décembre 2013 relatif à l'association du label rouge LA/33/05 Saucisse chevillée et jésus chevillé à l'indication géographique protégée Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau (version consolidée du 16 Dec 2013)
- Règlement (UE) no 751/2010 de la Commission du 20 août 2010 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau (IGP)] (version consolidée du 20 Aug 2010)
- Arrêté du 20 décembre 2006 relatif à l'interdiction de la mention « Morteau » dans la présentation de saucisses et jésu(s) ne répondant pas au cahier des charges de l'indication géographique protégée « saucisse et jésu(s) de Morteau » transmise pour enregistrement (version consolidée du 20 Dec 2006)
- Arrêté du 31 août 2006 portant homologation d'une proposition du comité national pour les IGP de l'INAO de transmettre à la Commission européenne une demande d'enregistrement d'une indication géographique protégée IG/11/00 « saucisse de Morteau et jésu(s) de Morteau » (version consolidée du 31 Aug 2006)
Organisme de défense et de gestion (ODG)
Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M)
Valparc - Espace Valentin-Est
12 rue de Franche-Comté
25480 ECOLE VALENTIN
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Dijon
Parc du Golf - Bâtiment Bogey
16 rue du Golf
21800 QUETIGNY
Organismes de contrôle (OCA)
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
Siège
1 Place Zaha Hadid
92400 COURBEVOIE
Contact :
Isabelle PEUMERY
Tél. :
numéro cristal 0969 39 10 09
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZA de Champgrand
26270 LORIOL-SUR-DROME
BP 68
Contact :
Isabelle PEUMERY
Tél. :
04 75 61 13 00
Fax :
04 75 85 62 12
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
35039 RENNES CEDEX
CS 63901
Contact :
Isabelle PEUMERY
Tél. :
(33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax :
(33) (0)2 23 46 73 52