Saucisson de l'Ardèche (IG/10/05)
Le produit
Le Saucisson de l’Ardèche est produit selon la tradition ardéchoise, sur une grande partie de cé département. Il est préparé à partir de viandes fraîches et de boyau naturel de porcs sélectionnés. On le trouve sous différents formats : saucisson, saucisses sèches, rosettes, jésus et chaudins.. Chaque format porte un nom et a un goût particulier, il y en a pour tous les palais !
Arômes et saveurs
Les saveurs du saucisson de l'Ardèche, légèrement salées et épicées, sont associées à un goût de viande prononcé avec une pointe d’acidité si le boyau est épais car il ralentit d’autant la maturation. Présalage des viandes, garantie d'une coupe nette du produit ainsi que d'une texture fondante et agréable en bouche. C'est aussi ça l'IGP Saucisson de l'Ardèche.
Un produit, un territoire
Le saucisson de l'Ardèche est produit sur l'ensemble du département hormis quelques communes du sud n'ayant pas de tradition de transformation de ce saucisson. La réputation des salaisons est liée au territoire, majoritairement montagnard, aux conditions climatiques rudes, difficile d'accès où la fabrication de saucissons était une forme de conservation de la viande de porc.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
L'Ardèche est réputée pour les salaisons depuis des siècles. L'obtention de l'IGP en 2011 pour le Saucisson de l'Ardèche distingue un saucisson sec respectant une recette traditionnelle : utilisation de pièces choisies, de porcs sélectionnés, présalage des viandes, limitation des additifs, utilisation uniquement de viande fraîche et de boyau naturel.
Le saviez-vous
Pour conserver ce produit de qualité, glissez le dans un linge propre, idéalement un sac à saucisson, et rangez-le dans un endroit sec (remise, placard, cave à vin). Pour le bien de ce produit de qualité, bannissez le réfrigérateur ! Le premier mondial du saucisson a eu lieu en Ardèche, au printemps 2018, lancé à l’initiative de l’Académie Ardéchoise des Amateurs du Saucisson (A3S).
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d'exécution (UE) 2016/655 de la Commission du 15 avril 2016 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Saucisson de l'Ardèche (IGP)] (version consolidée du 15 Apr 2016)
Situation
L’aire géographique est localisée dans le Sud Est de la France. Elle s'étend sur 326 communes du département de l'Ardèche, en région Rhône-Alpes. L’aire géographique comprend l’ensemble du département de l’Ardèche, à l’exception des communes ardéchoises suivantes : Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune.
L’aire géographique a été délimitée sur la base des communes qui bénéficient d’une tradition ancienne et actuelle de transformation de saucisson. Elles correspondent au Vivarais ancien, qui devint en 1790 le département de l’Ardèche. Le département de l’Ardèche a ensuite subi plusieurs déplacements de bornes. Ainsi, les communes ardéchoises exclues de l’aire géographique ont été rattachées plus tardivement au département de l’Ardèche. Elles se rapprochent plus, aussi bien d’un point de vue climatique que culturel, de l’identité gardoise et n’ont pas de tradition de transformation du Saucisson de l’Ardèche.