Tomme de Savoie (IG/52/94)
Pâte pressée non cuite
Le produit
L'IGP Tomme de Savoie est un fromage au lait de vache. Son poids varie selon son format : en moyenne 1,7 kg pour le format classique, et entre 400 et 900 g pour la petite Tomme de Savoie.
C'est le seul fromage sous signe de qualité à se décliner selon des taux de matière grasse variables.
Arômes et saveurs
La croûte est lisse à légèrement tourmentée,de couleur gris à gris blanc. On peut y voir se développer des moisissures secondaires. Sa pâte est demi-ferme, de couleur blanche à jaune. Elle présente de petites ouvertures. Son goût est franc et légèrement salé.
Un produit, un territoire
Elle est fabriquée dans les Alpes du Nord, dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie. La zone de production dépasse légèrement les limites de ces deux départements dans l'Ain et dans l'Isère. C'est un territoire à vocation herbagère de tous temps orientée vers la production laitière et fromagère.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
La Tomme de Savoie s'est distinguée grâce à ses spécificités gustatives dues à la flore particulière consommée par les vaches de races locales. La production du lait, la fabrication et l'affinage du fromage se déroulent dans la même zone délimitée.
L'IGP a été reconnue au niveau européeen en 1996.
Le saviez-vous
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard "toma" signifiant "fromage fabriqué en alpages". Chaque ferme fabriquait sa propre tomme avec un format et un taux de matière grasse particuliers. Cela explique la variété que nous a léguée la tradition.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Arrêté du 27 mars 2024 portant sur la définition des règles de régulation de l'offre de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie pour les campagnes 2024-2025 à 2026-2027 (version consolidée du 29 Mar 2024)
- Arrêté du 10 octobre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) Tomme de Savoie (version consolidée du 14 Oct 2022)
- Arrêté du 22 mars 2022 portant sur la définition des règles de régulation de l'offre de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie pour les campagnes 2022-2023 et 2023-2024 (version consolidée du 25 Mar 2022)
- Arrêté du 23 mars 2021 portant sur la définition des règles de régulation de l'offre de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie pour les campagnes 2021-2022 à 2023-2024 (version consolidée du 31 Mar 2021)
- Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n°1151/2012 IGP Tomme de Savoie (version consolidée du 05 Jun 2020)
- Arrêté du 20 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) Tomme de Savoie (version consolidée du 26 Apr 2020)
- Arrêté du 16 décembre 2019 relatif à la modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie (version consolidée du 26 Dec 2019)
- Arrêté du 26 mars 2019 portant sur l'accord de régulation de l'offre de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie pour les campagnes 2019/2020 et 2020/2021 (version consolidée du 29 Mar 2019)
- Arrêté du 22 novembre 2018 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) Tomme de Savoie (version consolidée du 06 Dec 2018)
- Arrêté du 23 avril 2018 portant sur l'accord de régulation de l'offre de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie pour la campagne (version consolidée du 23 Apr 2018)
- Règlement d'exécution (UE) 2017/1223 de la Commission du 5 juillet 2017 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Tomme de Savoie (IGP)] (version consolidée du 07 Jul 2017)
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires IGP Tomme de Savoie (version consolidée du 23 Feb 2017)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification de l'indication géographique protégée Tomme de Savoie (version consolidée du 26 Feb 2015)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. (version consolidée du 13 Dec 2005)
Situation
Pour le lait, les départements de Savoie et Haute-Savoie plus 3 communes du département de l’Ain (ANGLEFORT, CORBONOD, CHANAY). Pour la fabrication et l’affinage et la Tomme, les départements de Savoie et Haute-Savoie.Organisme de défense et de gestion (ODG)
Syndicat SAVOICIME
Maison de l’Agriculture
10 Allée Jules Verne
74150 RUMILLY
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Mâcon
37 boulevard Henri Dunant
71040 MACON Cédex
CS 80140
Organismes de contrôle (OCA)
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Contact :
Loïk GALLOIS
Tél. :
(33) (0)4 73 17 33 80
Fax :
(33) (0)4 73 29 03 96
Mél. :
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
CERTIPAQ
CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN