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Les instances de l’INAO représentent une construction originale de dialogue, qui repose sur la volonté de parvenir à un consensus au service de l’intérêt général. Elles sont composées de professionnels investis dans les signes officiels de qualité et d'origine, de personnalités qualifiées, dont des consommateurs et des chercheurs, et de représentants des administrations concernées. Ce mode de gouvernance spécifique à l’INAO offre une large place à l’expertise professionnelle, technique et juridique des dossiers.
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