L’INAO accompagne les porteurs de projet dès le début de leur démarche pour les orienter et les conseiller, puis les organismes de défense et de gestion et les opérateurs tout au long de la vie du produit sous signe officiel. Outre l’instruction des cahiers des charges, l’établissement assure la protection et la défense des dénominations, des terroirs et des territoires, la supervision des contrôles officiels, l’analyse économique des productions sous SIQO.