Ossau-Iraty
Pâte pressée non cuite
Le produit
L’AOP Ossau-Iraty est produit au Pays basque et en Béarn, à partir du pur lait de brebis locales. C'est un fromage à pâte pressée qui peut être affiné jusqu'à 120 jours.
Il est fabriqué par des fromageries (à partir de lait thermisé ou cru issu de plusieurs troupeaux), et par des producteurs fermiers, qui travaillent en lait cru, avec le lait de leur seul troupeau, en vallée ou en estive.
Arômes et saveurs
La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, et varie entre le jaune orangé et le gris. La pâte, claire, est ferme et fondante en bouche.
En portant le fromage au nez, l’odeur est subtile, et peut évoquer des fleurs ou des fruits.
La saveur offre un équilibre entre le gras et l'acidulé. Elle est salée sans excès et on y trouve souvent des arômes de noisette.
Un produit, un territoire
La production de fromages de brebis existe dans la partie ouest des Pyrénées depuis le Moyen Âge.
Les prairies sont dominantes dans la montagne et le piémont. Elles sont utilisées par les troupeaux de brebis, qui pâturent au moins les deux tiers de l'année et consomment leur foin en hiver. La transhumance estivale est pratiquée par de nombreux éleveurs dont certains fabriquent en estive.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
L'appellation Ossau-Iraty est reconnue depuis 1980. Toutes les étapes de la production (naissance, élevage des brebis, fabrication, affinage) sont réalisées dans le territoire strictement délimité (voir carte).
Les plus curieux peuvent rencontrer de nombreux producteurs en parcourant "la route du fromage AOP Ossau-Iraty", qui traverse des paysages magnifiques dominés par les Pyrénées.
Le saviez-vous
Chaque fromage est marqué dès sa fabrication, en creux ou par une plaque de caséine, dont le visuel représente une tête de brebis (de profil pour les fromagerie et de face pour les fermiers).
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Arrêté du 22 novembre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Ossau-Iraty (version consolidée du 24 Nov 2022)
- Arrêté du 4 mai 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Ossau-Iraty (version consolidée du 07 May 2020)
- Arrêté du 3 janvier 2019 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Ossau Iraty (version consolidée du 09 Jan 2019)
- Règlement d'exécution (UE) 2017/136 de la Commission du 16 janvier 2017 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Ossau-Iraty (AOP)] (version consolidée du 16 Jan 2017)
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Ossau-Iraty (version consolidée du 20 Sep 2016)
- Décret n°2015-1225 du 2 octobre 2015 relatif à l'appellation d'origine protégée Ossau-Iraty (version consolidée du 02 Oct 2015)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Ossau-Iraty (version consolidée du 12 Mar 2015)
- Avis relatif à l'approbation par la Commission européenne de la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Ossau-Iraty (version consolidée du 26 Feb 2015)
- Règlement d'exécution (UE) 2015/194 de la Commission du 5 février 2015 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Ossau-Iraty (AOP)] (version consolidée du 05 Feb 2015)
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Ossau-Iraty (version consolidée du 18 Sep 2014)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Ossau-Iraty » (version consolidée du 17 Nov 2012)
- Arrêté du 31 octobre 2011 fixant les modalités d'application de certaines dispositions du cahier des charges de l'appellation d'origine « Ossau-Iraty » (version consolidée du 31 Oct 2011)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 02 Jul 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. (version consolidée du 13 Dec 2005)
Situation
L'aire géographique couvre la partie du département des Pyrénées Atlantiques située au sud de l'Ousse, du Gave de Pau et de l'Adour après leur confluence ainsi que 3 communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.Cette aire géographique comprend tout ou partie des communes suivantes.
Organisme de défense et de gestion (ODG)
Syndicat de défense du Fromage AOC Ossau-Iraty
Maison Apezetxea
64120 OSTABAT
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Pau
Maison de l'Agriculture
124 boulevard Tourasse
64078 PAU Cedex
Organismes de contrôle (OCA)
CERTISUD
Siège
70 avenue Louis Sallenave
64000 PAU
Contact :
GOUYEN-CASSOU
Tél. :
(33) (0)5 59 02 35 52
Fax :
(33) (0)5 59 84 23 06
Mél. :
accueil@certisud.fr